为什么咸鸭蛋能香到流油?

摘要:北京时间20191214关于【为什么咸鸭蛋能香到流油?】的具体情况和说明,让www.yxlttc.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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小编很喜欢吃流油的咸鸭蛋,因为流油的咸鸭蛋特别香!但奇怪的是,鸭蛋经过腌制竟然会变的流油呢?今天就来给大家解答。

其实,鸭蛋里的油一直都在,只是存在方式不同。

首先,咸蛋黄的油不管经不经过腌制,都存在于蛋黄里,肯定不是凭空出现的。那我们就来看看,为什么鸭蛋里含有油脂呢?

蛋黄里面本身有含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%这样。

那为什么新鲜的蛋黄,或者是熟蛋黄,不会像咸鸭蛋一样流油呢?

这是因为油脂的储存方式不同。

油脂并不是像液体一样,浮在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在蛋黄里,帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。

蛋黄中的脂蛋白结构示意图

这么说来,想要吃到美味可口的流油咸鸭蛋,还是需要一些条件。

咸鸭蛋腌制之后会流油,那么鸡蛋会不会也这样呢?

其实呀,鸡蛋黄和鸭蛋黄的成分是有差别的,也就是说,鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果,鸡蛋在腌制之后,并不是那么容易渗油的,所以,一般都会选鸭蛋进行腌制。

相比于手大众欢迎的咸鸭蛋蛋黄,蛋清就没那么好好运了,有些时候,吃咸鸭蛋,甚至会将蛋黄吃点,蛋清直接扔掉,不仅仅是它缺少油脂,还有一个致命的原因,那就是——太咸了!

将鸭蛋腌制之后,就不可避免的遇到一个问题,蛋黄虽然好吃,但是蛋白太咸了,有时候腌制的时间长一点,那基本上就没办法入口。这有两种原因,首先是盐分扩散到蛋黄的速度会比较慢,其次就是蛋黄脂质含量高,不容易和盐融合。

因为咸蛋黄远比咸蛋清有市场,所以商家们开始将蛋黄和蛋白进行分离处理,避免多余的蛋清被浪费。


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